Cacao o chocolate

Existen tres variedades principales de cacao:

El criollo o nativo, que es el cacao genuino que fue bautizado así por los españoles al llegar a México.

Es te cacao se cultiva en América en Perú, Venezuela fundamentalmente en Chuao, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada. Es en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia.

Este es un cacao reconocido como el de gran calidad, y de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.

El árbol es frágil y de escaso rendimiento, y el grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. y que representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

Hablemos de el llamado forastero, que es originario de la alta Amazonia.

Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Este es el más cultivado y proviene normalmente de Äfrica, el grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático, que para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.

Se entiende que los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Nos quedan los híbridos, que entre los que destaca el trinitario, que es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad.

La mazorca de este tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor, que está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra entre el 30 a 50 granos largos, blancos y carnosos, y están acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa, donde los granos o vagos del cacao tienen la forma de las judías, dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. El sabor de este es en bruto  muy amargo y astringente.